Bolognese/köttfärssås

Den här är nog varken riktigt italiensk eller riktigt svensk men den blev riktigt god. Jag använde fläskfärs för att jag impulsköpte det när det var billigt och inte visste vad jag skulle göra med den. Folk verkar anse att den inte duger till köttfärssås men det gjorde den, så det borde gå lika bra med sojafärs, nötfärs eller en kombination. Om jag gjorde den vegetarisk så skulle jag så skulle jag ta två grönsaksbuljongtärningar och sen salta med soja för att få in mer umamismak - det brukar vara det som saknas i vegetariska grytor.

Ingredienser 1 stor gul lök

3 stjälkar selleri

2 morötter

5 vitlöksklyftor

1 piri-piri

400 färs

400g krossade tomater

2 färska tomater

5 körsbärstomater

1 krm liquid smoke

3 buljongtärningar; jag använde köttbuljong

Olivolja, peppar

1 tsk salvia

3 tsk rosmarin

1 piri-piri

2 dl rött (matlagnings-)vin

Tillagning

Börja med att göra en sofrito i en stor gryta; det är inget märkvärdigt men en bra grund för många olika soppor och grytor. Finhacka morötter, lök och selleri och fräs dem på låg värme i olivolja, de ska inte brynas så rör då och då.

Bryn köttfärsen på lite högre värme i en annan panna, helst gjutjärn. Ta lite olja för att få igång det, ta mer om det behövs; om det är en mager färs. Ta lite i taget, kanske 100g så att det hela tiden fräser, ta ur det när det är brynt och lägg i en skål. När all färs är brynt, häll i vinet i pannan och stäng av värmen. Skrapa botten tills allt det bruna som fastnat har lossnat och löst upp sig i vinet - det är här själva smaken sitter.

Ta bort frön och skrapa bort fröfästena från piri-pirin och finhacka den. Det ska inte bli starkt utan bara ge fylligare smak. Stoppa i piri-piri och hackad vitlök i sofritogrytan och fräs lite till.

Tillsätt buljong, tomat, vinet med smaken, örtkryddor, röksmak och den brynta färsen. Peppra och spä med vatten. Var försiktig med salt, det är redan så mycket buljong i att det antagligen räcker. Låt koka minst en timma, rör då och då och tillsätt mer vatten om det behövs. Smaka av med salt eller soja på slutet.

Förbättringar?

Om jag hade haft bacon hemma så hade jag fräst det först i den andra pannan, hällt av överflödigt fett och sen fräst färsen i det som var kvar - detta istället för liquid smoke. Köpte liquid smoke mest för att testa, det är okej men det är en ganska skarp smak och svårt att dosera.

Om man använder nöt- eller viltfärs så är det kanske inte lika stort behov av buljong eftersom den är mer smakrik men för fläsk eller vegofärs tror jag det behövs. Fast det är stor skillnad på buljong och buljong, jag använder Bongbuljong men jag är nog nästan hellre utan än använder de billiga sorterna, det är nån skum bismak som jag tycker tränger igenom den färdiga maträtten.

Att jag använde färska tomater var mest för att de såg ledsna ut och jag ville använda upp dem, går såklart lika bra att ta mer krossade tomater eller lite tomatpuré.

Inspiration

http://www.koket.se/mitt-kok/paolo-roberto/paolos-spaghetti-bolognese